直火焙煎珈琲 香炉庵

珈琲屋もただの人

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☆…日々起きる出来事を楽しく書き綴っているブレンダー細山の日記帳です…彡
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2013/11/10  ...


朝、枯葉が漂っていた
もうそんな季節なんだな。
昨日は入荷した生豆を小分けしたり、
喫茶のお客さんが来たりでちょっと疲れて
しまった。そして今日は腰が痛い。

静かな日曜日。

風が強いので旗も出せず、珈琲も焼かなかった。



君と初めて一緒に歩いた古町。
暑い夏だったね。
君に誘われるように入った喫茶店”コロンビア”。
実は初めてだったんだよ喫茶店に入ったのは。
そして初めて飲んだ珈琲。。。
僕は飲み方が分らず、君の真似して飲んだんだけど、
どんな味だったか、まったく覚えていない。

ただ苦い飲み物、、、としか。
僕は緊張していて何を話したのかさえ覚えていない。

そしていつの間にか終わってしまった。。。
でも僕が珈琲を覚えたのは君のおかげだよ。
そして今現在40年近く珈琲を焙く羽目になった。


一人で行く喫茶店は誰も知り合いが来ない静かな店で何時間も本を読む。

夕方になると簡単なステージでギターひとつでアメリカンポップスを
歌ってる店。フォークも歌っていたな。

ピラフが食べたい時に行く”フライパン”って店もあった。
そこにはけっこう友達が来ていたな。

背伸びをしたい時はちょっと緊張するけど、若い人が来ない
珈琲の専門店で駅近くの”マントン”だった。
老け顔の僕は大人に紛れて”通ぅー”振って飲んだ。


最近、来なくなったネコ
もう僕の店を忘れたのかなぁ

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2013/10/07  ...

もうすぐ”お会式”
大田区に住んでるのに一度も行ってなかった。
今月12日の土曜。
初めて行って観ようかなと思っている。
とても大勢人が集ると聞いている。
そんな中、ひとりで歩くのもいいかも・・・。
何かヒントや閃きがあるかも知れない。
(まったく宗教心が無い僕だけど )

そうだ!帰りにハンバーグを食べて帰ろう!


今日は珈琲の話は無し。




煙草を吸う貴女が好き。

吸ってる時の仕草が好き。


「なに、それ・・・意味わかんなぃ・・・」

君はまるで猫だよ。

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2013/10/06  ...

秋の物悲しい匂いがしてきた。
金木犀が咲きはじめたのか。。。もう10月。
遠くで蜩の鳴き声。

近くの小学校で運動会をしているのか
子供たちの嬌声と共に
スターターのピストルの音が聞こえてくる。
秋が急に深まってきた。


仕事。
先日、かおりちゃんが店にやってきたので
”かおり”ブレンドを味見してもらった。
本人も気に入ってくれたので、
後はコメントを書くだけで完成だな。
他に考えている限定ブレンドは
”ボヘミアン”にしょうと思っている。

っと思っていたらかおりちゃんファンの友達から
電話がかかってきて、
「かおりさんが歌ってる曲をパソコンに送ったから
聴いてみて」
・・・昼から演歌を聴いていた。
お供は珈琲で・・・
そしてハタと気づいてしまった。
気さくで芯の強いかおりちゃんをイメージして
創ったブレンドだったが僕の視点が違っていた事を。

女心が分らない僕でも気づいてしまった。
彼女の歌には艶めかしさと声に艶があるって事。
今まで気づかなかった。
でも珈琲でそれを表現できるのかな。。。
昼過ぎにエビソバを食べて舌を火傷したから
今日は材料を考えるだけにする。
また暫くはカレーの仕込みをしながら悩む事に
なりそうだ。

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2013/09/25  ...


前線のせいか曇り空でだらだらと弱い雨が降り、
外はジメジメしていてひっそりしている。

今日は店内に流れるジャズがやけに心に
沁み込んでくる。


61才
少年のように明るく、アウトドアが好きで
珈琲が大好き。
お酒も好きだけどあまり強くはなく、酔った時は
自分の体重の半分くらいの奥さんに甘える人。
そんな人が突然逝ってしまった。
今回手に入れたインドの珈琲を飲んでもらいたかったなぁ。。。


いつも言ってた。

”俺より先に死なないでくれ!
豆を買う所が無くなると困るから”っと。

あの人も古き良き喫茶文化の真っただ中で青春してたんだ。
そして僕は珈琲を提供する側、あの人は飲む側。
ともに珈琲のある青春を過ごした時間は同じだった。
今もあの陽気な笑顔が浮かんでくる。

今の日本には珈琲文化なるものが失[な]くなったような
気がしてならない。
ま、珈琲以外でもそうだけどね。
僕が思った喫茶文化っていうのを後日書いてみます。


僕が過去に書いたものを日記に載せてみた。
一部分だけど。



珈琲の抽出の話。

ボイル式のパーコレーターと少量のためのサイフォンがあるがパーコレーターはお店で出す道具としては一般的ではない。
サイフォンでも後年、店によって色んな立て方があったが、基本はやや細かめに挽いた粉を下から上がってくる沸騰したお湯で撹拌して抽出するが、
撹拌時間が長いとそれだけ雑味が出てきて苦かったり、濃くなったりするので
“時間”が味の決め手になってくる。
なかには湯量を半分くらいにして撹拌しないで上からペーパードリップのように
お湯を注いであまり粉をいじめないようにしてやわかく抽出する店(当時、厚木のポプラ館など)もあったが、
サイフォンの良さはセレモニー的で店に漂う香りの演出で味の方はそれほどでもない。
透過式のネルと少量のためのペーパーフィルターの場合。
ペーパーフィルターが無い頃は各店、ネルを縫って輪にした針金に通して使用していた。
ネルの良さはペーパーのように紙を敷くドリッパーが無いのでお湯の重さで
自然に珈琲液が抽出され、アクが出にくく旨味が十分に得られることに尽きる。
ただし、湯量や太さで味が変わりやすく熟練が必要になってくる。
うまくできたコーヒーは曲線的なまろやかさが出てくる。
ペーパーでの抽出は少量のため湯の太さや量で難しさはあるが
基本を押さえていれば大体同じ味が得られる。
味はネルに比べやや直線的ではっきりした味になる。
同じ珈琲をそれぞれの器具で立てた(珈琲を抽出)場合、味や濃度が違って当然だがその珈琲の特徴が失われることはない。
 20年以上前になるが田園調布の珈琲店で店の主にカウンターでペーパーフィルターとサイフォン(それもイギリスの総ガラス製)で同時に同じ珈琲を立てて貰い味見をした事があったが、両方とも
まったく同じ味に仕上がったのには驚いた事があった。なかなかできる事じゃないと思う。
話を戻しますがペーパーやネルで抽出する場合のお湯の温度についてですが
双方とも決して沸騰したての(お湯がボコボコしてる状態)高温で立てないこと。
約83℃〜90℃位が理想でしょう、高温過ぎるとタンニン(渋味)が出易く、
また不可溶成分のシルバースキン(白い薄皮)や微粉が溶け出して苦味や渋味の原になります。
また温度が低すぎるとタンニンは押さえられますがコーヒーの旨味成分や
味が出にくく薄っぺらな味になってしまいます。
それと特にペーパーでの場合、高温で蒸らすと粉が膨らみすぎて密度よく抽出する事が難しくなってしまいます。
ある店が何処かのTVで「沸騰したお湯に氷を一個入れるといい」なんて言ってたらしいですけど、まぁ、ともかく沸騰したてのお湯はダメということでしょう。
ネルやペーパーでも店によっては細い糸のようにお湯を最初から最後まで注ぎ続ける立て方をしてる所がありますが、このやり方はできるだけ雑味を出さないようにしようというやり方で非常に贅沢な立て方といえます。
なぜならまだコーヒーの味が出せるのに雑味を完全に押さえようとするあまり
まだ出る味を捨ててしまってるようなもんです。
そのぶん粉の量を多くしないと味が濃くなりません。
また本郷の「和田珈琲店」では超~浅煎りの豆を粗挽き(パーコレーター以上のゴロゴロ状態)にした粉をこれまた口の広いポットで“ざざー”と注いで抽出するとやり方でこれもやはり雑味や豆のクセを出さないようにしていましたよ。
珈琲一杯五百円以上という店ならでのやりかたで一般家庭では贅沢な立て方です。



プレスで入れた珈琲に文化の香りはあるんだろうか。。。

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2013/09/19  ...



深夜にゴミ出しに出た帰り、
部屋の前の外灯に何かがまとわりついていた。
なにかの虫かと思って近づくと”赤とんぼ”だった。
頻りに外灯の周りを飛んでは横の壁に止まったりで
落ち着きがない。

”明日のために夜は樹や木陰で休むべきだろう。。。”
っと独り言。

また、

”君はなぜ眠れないの?”

月がとても綺麗だった。
月見たさに夜更かししてるのかな。
せめて友達でもいれば良かったのに。


真夜中の赤とんぼ

ふと寂しく感じた夜。



先日、モカのバニーマタルを焙いてハンドピックしていて
あまりにも大変だったので久し振りにハカリにかけてみた。
生豆2200gで製品になったのは1350gだった。
これじゃ指や肩、頸が疲れるわけだよね。 とほほっ
こんなに値段が高くてロスの多いイエメンモカなんて日本以外で
買ってる国はどこがあるんだろう?

どうも日本は第三位の輸入国らしい。
ダントツで一位だと思っていたが
一位はサウジアラビア、二位はアメリカ。
想像するに貿易収支でそうなっているんじゃないかな。
例えばアラビアから石油を輸入してコーヒーを輸出する。
イエメンは産業があまりないからコーヒーを輸出するしかない?
でも日本はモカの需要があってそして欲しいから買う。
多分言いなりの高値で。
商社は需要が有りさえすればなんだって買う。

僕の店で珈琲を習っていた彼に言ったよ、
今の若者はモカなんて特別思い入れも無いし、無理に
飲みたがる人は少ないから扱わない方がいい。
ハンドピック(手選別)が大変だけだから。

おそらく、あと10年もすれば日本もモカの需要は無くなって
来るような気がする。
カフェスタイルが変わって来ているし、あんな大変なハンドピックを
する店も減るだろう。
しかし長年やってる僕はそうもいかない。
年配の常連もいるし、ブレンドにも多く使っているからね。


インドのブルックリン農園の豆焙いたよ。
コクがあって美味しい。
しばらくg500円で売るかな。




今日も月は綺麗かな。。。

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