自家焙煎工房 （直火式ブタ釜焙煎機）
- 香炉庵のオープンから長年ローストをして来た、今は亡き「富士珈琲機械製作所」の愛しき釜です。
寺本氏が存命の頃は中目黒に作業場があり、釜の調整や改善など日々足を運んでいましたが、
もうこの釜は製造していないと思うと、なお「一層愛おしい」釜になりました。
通称：ブタ釜と呼ばれる８ポンドのパンチングドラム
特徴は、直火式（ちょっかしき）バーナーが中心に一本あり、筒状の網のドラムが回転するいたってシンプルな焙煎釜で、直接バーナーの火が豆に当たり、香りや豆本来の個性をより強く表現できるという点は見逃せません。
電気式やガス式の全自動とは大きく異なり、すべて手動で生豆（なままめ）は炒き手の技量により味が大変左右され、焙煎中は神経を集中してより一層豆本来の個性を引き出せる職人技としてローストし甲斐がとてもあります。修行をしていた学芸大学の薫珈琲店では、天井から鎖で吊り下げられた手網で珍しい原始的な焙煎を経験しており、大きい網を前後左右に振るという大変体力のいる作業でしたが、子供の頃に囲炉裏でおやつ代わりに「あられ」を煎っていたので、網振りはすぐに馴染め次第に
豆の水分の抜け具合・ハゼる時の匂い・ハゼ具合・焙煎した時の火の関係も重要だと思うようになりました。ガスについては、当時 東京では６Bを使っていましたが、新潟では天然ガスで、今の東京と同じ１３Aでしたが同じガスストーブでも部屋の暖かさが全然違い、これはカロリーが違うということで生じた不思議な経験で、数年前に頼みもしないガス器具の交換工事が行なわれその影響なのかカロリーが急激に上がり焙煎に大きく影響が生じ、模索に明け暮れた時期もありました。
焙煎も陶芸と同じ釜が肝心で見事な出来映えは至難を要し
『 火が強過ぎたり、火に近過ぎたり、振りが弱過ぎる 』と
すぐに焦げてしまい、芯は残って硬くなり
『 火が弱かったり、網から遠かったり、振りが多き過ぎる 』と
色づきが遅く時間が掛かってしまい、見た目は美味しそうでも
中身がスカスカで香りと個性が弱くなってしまう訳なのです。
収穫した産地の豆本来の味や個性を嫌味なく引き出すには、
都市ガスは気候や時間帯によってガス圧が一定でないために味にも影響を及ぼす恐れがあるので、
プロパンガスを使用 して、ガス圧計・温調機器や気圧計など、その日に応じた焙煎方法と
長年の経験と五感に頼り、味を一定にさせるようローストをしております。
釜としては優秀なのですが、業界では様々な理由から旧式になってしまいましたが、あえてこの釜を
選ぶところに拘りと妥協はしたくない考えで、面倒でもこの焙煎方法に挑むのが理由なのです。
自動化され機械任せで出来上がった商品やオンデマンドなど注文を受けて少量から焙煎した商品と
は訳が違い、焙煎する時はけして目が離せません。釜の温度や火が入り過ぎたり火が飛んだり
その日の気候で味がブレがないよう、銘柄の本来の味を多くの方に知って頂き、優れた味覚から
自身に適した珈琲をお選び頂ければと思います。
ハンドピックについて
豆問屋から毎回、収穫された生豆の情報が寄せられ、より最上質の物を選び仕入れをしていますが、
欠陥豆（カビや虫食い豆・貝殻豆・赤く発行した豆・やきむら豆等）が混ざり、これを手作業で
取り除いて行きます。豆の銘柄によって欠陥豆の量は様々ですが、生豆から焙煎後の選別まで、
１０〜３０％目減りします。何十キロの中に欠陥豆が一粒混ざっていたとしても、味になんら
変わりはないかもしれませんが、一杯分のコーヒー豆の中に一粒入っていたら味は大きく
変わるという考えのもとで、丁寧なハンドピックは欠かせません。
■ あとがき
浅煎りで酸味がある珈琲や、深煎りで苦味のある珈琲とお好みはあります。
香炉庵の珈琲は、まず砂糖もミルクも入れないで飲んでみてください。
すーっと飲める味わい深い珈琲にどなたも驚き、何も加えずそのままを好む方が増えました。
その日の気分で砂糖やミルクを足したり、カプチーノやカフェ・ラテ、カフェ・オ・レと
バリエーションを増やし、お友達やご家族でお菓子を囲んだお茶会をお楽しみください。
時に…… 香炉庵の珈琲はパンチがあり、珈琲酔いする事もあります。
個人差はありますが、毎日欠かさず飲んでいる珈琲が日々の体調の変化で重く感じたりもします。
今日も美味しいと言う方は、とても健康！ やけに重く感じてしまう方は、疲れ気味？
そう言う時は、適量の砂糖やミルクを加えてお飲みになるといいでしょう。
拘りと一風変わったところが癖になっちゃうお店です。